3.1. S. cerevisiae

W winiarstwie, w większości przypadków, za fermentację alkoholową są odpowiedzialne komercyjne drożdże S. cerevisiae, które umożliwiają produkcję win o przewidywalnych cechach jakościowych. Są one zwykle stosowane jako kultury starterowe (aktywne drożdże suszone) [78]. Gammacurta i wsp. [34] rozważali wpływ różnych komercyjnych szczepów S. cerevisiae (jak również O. oeni) na profile aromatyczne win czerwonych. Wykazali, że stężenia estrów w winach z regionu Bordeaux zależały od szczepu S. cerevisiae. Znaczące różnice w produkcji estrów zaobserwowane pod koniec AF, nie ulegały zmianie po zakończeniu MLF i podczas dojrzewania.

Alternatywą dla S. cerevisiae mogą być także hybrydy międzygatunkowe drożdży Saccharomyces, dostępne w handlu. Saccharomyces uvarum i Saccharomyces kudriavzevii oraz ich hybrydy z S. cerevisiae wykazują dobre zdolności fermentacyjne w niskich temperaturach, co skutkuje winami o niższej zawartości etanolu, kwasu octowego oraz wyższej zawartości glicerolu i związków aromatycznych [66, 67]. Pérez-Torrado i wsp. [67] porównali parametry enologiczne szcze-

pu hybrydowego S. cerevisiae × S. uvarum (S6U) oraz szczepów referencyjnych: S. cerevisiae T73 i S. uvarum

CECT 12930, w dwóch moszczach z czerwonych winogron (Bobal i Tempranillo) i dwóch białych (Macabeo i Parellada), poddanych fermentacji w czterech różnych temperaturach: 14, 18, 22 i 32°C. S. uvarum wykazywał największą wydajność fermentacji w niskich i średnich temp.: 14, 18 i 22°C, S. cerevisiae – w wysokiej temp.: 32°C, natomiast szczep hybrydowy S6U – w temp. 18°C. W temp.: 14, 18, 22°C, S. uvarum wytwarzał więcej glicerolu niż S. cerevisiae. W temp. 32°C wszystkie szczepy wytwarzały taką samą ilość glicerolu. Szczep S. cerevisiae zwykle wytwarzał najniższą ilość glicerolu (z wyjątkiem temp. 32°C), a drożdże hybrydowe wytwarzały średnie lub podobne do szczepu S. uvarum ilości glicerolu. S. uvarum i hybryda produkowały znacznie mniej kwasu octowego w porównaniu do S. cerevisiae, z wyjątkiem fermentacji przeprowadzonych w moszczu z winogron Bobal i fermentacji moszczów przeprowadzonych w temp. 32°C. Szczep hybrydowy był największym lub średnim producentem 2-metylo-1-propanolu i 3-metylo-1-butanolu, z wyjątkiem fermentacji w 32°C, i największym producentem bursztynianu dietylu w temperaturze 18°C w badanych moszczach oraz w temperaturze 22°C w moszczu Tempranillo i Bobal. Ponadto autorzy porównali sumę wszystkich związków aromatycznych, estrów i alkoholi wyższych produkowanych podczas fermentacji alkoholowej przez wszystkie szczepy w każdej temperaturze i w każdym moszczu. Szczep hybrydowy S6U wytworzył najwyższe poziomy związków aromatycznych w moszczach Tempranillo i Parellada w temp. 18°C, najwyższe poziomy estrów w Tempranillo w temp. 14°C oraz w Tempranillo i Parellada w temp. 18°C. Podobne wyniki uzyskali González i wsp. [37] w moszczach z winogron Macabeo i Tempranillo poddanych fermentacji w temperaturach: 14, 18, 22 i 32°C z udziałem S. kudriavzevii, S. cerevisiae i hybrydy S. cerevisiae × S. kudriavzevii.

Callejon i wsp. [18] porównali profile lotne win z odmiany Merlot wyprodukowanych przy udziale czterech rodzimych szczepów drożdży S. cerevisiae (MY, NY, OY, AGY) i jednego komercyjnego szczepu (XR). Handlowe drożdże wybrano zgodnie z preferencjami winnicy, a szczepy autochtoniczne wyizolowano z piwnicy tej winnicy i winnicy sąsiedniej. Zaobserwowane różnice były raczej ilościowe niż jakościowe. Stężenie większości związków lotnych istotnie zależało od szczepu drożdży. Najwyższe zawartości związków lotnych stwierdzono w dwóch winach wyprodukowanych przez autochtoniczne szczepy drożdży (M i N). Autochtoniczne szczepy drożdży wytwarzały wina (M, N, O, AG) o różnych profilach lotnych. Wino M wyróżniało się najwyższą ogólną zawartością estrów etylowych (np. mleczanu etylu i bursztynianu dietylu), alkoholi (1-heksanolu i cis-3-heksen-1-olu) i kwasów (np. kwasu heksanowego). Wino N miało najwyższą zawartość aldehydów (np. aldehydu octowego), wino O – najniższą zawartość kwasów, natomiast wino AG– najwyższą zawartość estrów octanowych. Wszystkie autochtoniczne szczepy nadawały się do produkcji win o różnym stylu.

Wybrane do przeprowadzenia fermentacji kultury startowe (komercyjne) będące mikroorganizmami wyselekcjonowanymi, powodują standaryzację właściwości sensorycznych win [25]. Dlatego proponowane jest stosowanie rodzimych starterów, wybranych spośród drożdży bytujących w danym regionie geograficznym, jako narzędzie do produkcji win najwyższej jakości, posiadających typowe cechy związane z miejscem pochodzenia. Wiele grup badawczych zaproponowało wykorzystanie miejscowych szczepów, wyizolowanych z określonych środowisk i wybranych na podstawie właściwości technologicznych i cech jakościowych [26, 39, 81]. W przypadku selekcji miejscowych szczepów S. cerevisiae należy wziąć pod uwagę wiele ważnych kryteriów enologicznych, takich jak niska produkcja kwasowości lotnej, niska produkcja siarkowodoru, wysoka tolerancja na alkohol, wyczerpanie potencjału cukrowego, wysoka aktywność fermentacyjna, odporność na dwutlenek siarki czy odporność na niskie pH [57, 70]. Badania Tufariello i wsp. [81] wykazały wpływ bioróżnorodności rodzimych szczepów S. cerevisiae, wyizolowanych ze spontanicznej fermentacji win z winogron Negroamaro z dwóch mikroobszarów Salento (Włochy), na aromat win. Profile aromatyczne tych win różniły się zawartością octanów, estrów etylowych kwasów tłuszczowych i alkoholi wyższych i były ściśle związane z geograficznym pochodzeniem drożdży wykorzystywanych w procesie fermentacji. Badania te udowodniły, że zastosowanie rodzimej kultury starterowej wzmacnia specyficzny charakter wina związany z regionem produkcji. Grieco i wsp. [39] stwierdzili, że dwa autochtoniczne szczepy drożdży wyizolowane ze spontanicznej fermentacji win Primitivo z regionu Apulia (Włochy) są dobrymi kandydatami na przemysłowe kultury starterowe, ponieważ zdominowały fermentację i były zdolne wyprodukować wina charakteryzujące się specyficznymi cechami enologicznymi i organoleptycznymi. Wyniki analizy sensorycznej tych win były bardzo dobre. Podobne badania dotyczące selekcji i oceny miejscowych szczepów drożdży winnych przeprowadzono w wielu regionach uprawy winorośli, takich jak: Amyntaio (Grecja) [63], Xinjiang (Chiny) [57] czy Galicja (Hiszpania) [15].

3.2. Nie-Saccharomyces

Współczesne trendy w produkcji wina zwróciły się w kierunku mniej znanych rodzajów drożdży, innych niż Saccharomyces. Drożdże z tych rodzajów przeprowadzają pierwsze etapy naturalnej, spontanicznej fermentacji i zapewniają różnorodność aromatyczną win [11]. Czyste kultury drożdży innych niż Saccharomyces, którymi szczepiono moszcze winogronowe, wytwarzały szereg metabolitów powodujących psucie win (kwas octowy, acetoina, octan etylu i aldehydu octowego), a także odpowiedzialnych za nieprzyjemny zapach (fenole winylowe i fenole etylowe związane z rozwojem Brettanomyces/Dekkera), co wyklucza stosowanie takich drożdży w wybranych kulturach starterowych. Jednak, gdy drożdże inne niż Saccharomyces są mieszane ze szczepem S. cerevisiae, ich negatywna aktywność metaboliczna może nie być wyrażona lub może być modyfikowana przez aktywność metaboliczną kultury starterowej S. cerevisiae [24, 25, 35]. Ponadto drożdże inne niż Saccharomyces na ogół nie są zdolne do zakończenia AF samodzielnie, dlatego muszą im towarzyszyć drożdże winiarskie S. cerevisiae. To można osiągnąć za pomocą inokulacji najpierw drożdżami nie-Saccharomyces, a następnie drożdżami winiarskimi S. cerevisiae, aby zakończyć fermentację. Jest to znane jako sekwencyjne szczepienie, w przeciwieństwie do jednoczesnej inokulacji (koinokulacji, kofermentacji, inokulacji mieszanej), w której dwa lub więcej rodzajów drożdży dodaje się w tym samym czasie. Drożdże inne niż Saccharomyces mają słabe zdolności fermentacyjne i mogą być hamowane przez S. cerevisiae, dlatego czas inokulacji może być kluczowy dla niektórych szczepów innych niż Saccharomyces, z punktu widzenia wpływu na skład wina lub profil sensoryczny [11, 12, 83].

W ostatnich latach, zaproponowano zastosowanie podczas fermentacji wina wybranych drożdży innych niż Saccharomyces wraz ze szczepem starterowym S. cerevisiae, w celu poprawy złożoności aromatycznej i charakterystycznych cech win [24, 25, 35]. Stosowanie drożdży innych niż Saccharomyces w procesach fermentacji poprawia parametry jakości, tzn. obniża zawartość etanolu, zwiększa zawartość glicerolu, polepsza złożoność aromatyczną win, zwiększa kwasowość, zwiększa zawartość antocyjanów, zwiększa zawartość polisacharydów i mannoprotein. Przy użyciu niektórych rodzajów innych niż Saccharomyces można również zmniejszyć zawartość amin biogennych lub karbaminianu etylu, związków szkodliwych, które wpływają na bezpieczeństwo żywności [11, 12]. W Tabeli I przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu inokulacji drożdżami nie-Saccharomyces i S. cerevisiae na związki aromatyczne i inne parametry enologiczne win.

Większość badań koncentrowała się na ocenie wpływu drożdży z rodzaju nie-Saccharomyces na związki lotne win. W kilku pracach oceniono wpływ enzymów wytwarzanych przez te drożdże na aromat win. Enzymy zwiększały uwalnianie związków lotnych podczas produkcji wina. β-glukozydaza ze szczepu Hanseniaspora uvarum wykazywała katalityczną specyficzność wobec aromatycznych glikozydów C13-norizoprenoidów i niektórych terpenów, powodując zwiększenie zawartości tych związków w winie i wzmocnienie aromatów kwiatowych, słodkich, jagodowych i orzechowych [46]. Preparat glikozydazy ze szczepu Rhodotorula mucilaginosa, wykazujący wysoki poziom β-glukozydazy, hydrolizował glikozydy związków benzenowych i C13-norizoprenoidów, tak więc poprawiał aromaty kwiatowe i owocowe wina [47]. Z kolei Kluyveromyces marxianus miał wysoką aktywność β-liazy, a zatem wykazywał zdolność uwalniania tioli z prekursorów aromatów w winogronach [10]. Wysoki potencjał enzymatyczny drożdży nie-Saccharomyces sprawia, że stanowią przydatne narzędzie do poprawy aromatu win [8].

3.3. Bakterie mlekowe

W ciągu ostatnich lat opracowano i wprowadzono do handlu bakteryjne kultury starterowe do prowadzenia fermentacji jabłkowo-mlekowej (MLF). Przyczyniło się to do poprawy wydajności i niezawodności MLF. Najczęściej te kultury starterowe wykorzystują bakterie z gatunku Oenococcus oeni. Jednocześnie prowadzono badania mające na celu określenie optymalnego czasu zaszczepienia. Bakteryjne kultury starterowe O. oeni mogą być szczepione sekwencyjnie (po AF, technika tradycyjna) lub jednocześnie z drożdżami (na początku lub pod koniec AF) [7].

W winiarstwie najczęściej stosuje się szczepienie sekwencyjne. Opublikowano wiele prac dotyczących wpływu szczepienia sekwencyjnego na aromat i parametry enologiczne win. Costello i wsp. [27] wykazali, że zawartość związków aromatycznych w winie Cabernet Sauvignon, takich jak: diacetyl, mleczan etylu, estry etylowe kwasów tłuszczowych, kwasy lotne, alkohole wyższe, zależy od szczepu O. oeni, składu wina (szczególnie zawartości etanolu i pH przed MLF), a także od regionu pochodzenia winogron. Według Gammacurta i wsp. [33] stężenia większości związków lotnych w winach po fermentacji alkoholowej (AF) zależały od odmiany winogron (Cabernet Sauvignon i Merlot), natomiast były nieznacznie zmienione przez bakterie mlekowe. Jednak stężenia rozgałęzionych hydroksylowanych estrów, takich jak 2-hydroksy-3-metylobutanian etylu i 2-hydroksy-4-metylopentanian etylu, były silnie związane ze szczepem bakterii, natomiast nie zależały od odmiany winogron lub drożdży używanych do AF. López i wsp. [59] badali wina Tempranillo zaszczepione dwiema kulturami starterowymi O. oeni i wina Tempranillo poddane spontanicznej MLF. Zaszczepienie win bakteriami mlekowymi O. oeni skróciło czas MLF do 19 dni, a wina miały bardziej świeży i owocowy charakter w porównaniu do poddanych spontanicznej MLF. Ponadto niskie początkowe stężenie aminokwasów i wykorzystanie tych związków podczas AF przez zaszczepione drożdże zaowocowało winami o bardzo niskim poziomie amin biogennych po MLF i 3-miesięcznym okresie przechowywania. Zatem wybór odpowiedniego startera ma znaczenie w produkcji win gatunkowych. Malherbe i wsp. [60] zaobserwowali istotne różnice w degradacji kwasu cytrynowego, zależące od kultury starterowej O. oeni i odmiany winogron z której wyprodukowano wina (Shiraz i Pinotage). Czynniki te wpłynęły na związki powstające w wyniku metabolizmu kwasu cytrynowego, takie jak: diacetyl, kwas octowy i acetoina. Zastosowanie kultur starterowych spowodowało wzrost stężeń alkoholi wyższych, kwasów tłuszczowych i estrów ogółem, przy większym wzroście estrów etylowych niż estrów octanowych w porównaniu do fermentacji spontanicznej. Ponadto wzrosły stężenia mleczanu etylu, bursztynianu dietylu, oktanianu etylu, 2-metylopropanianu etylu i propionianu etylu. Natomiast poziomy octanu heksylu, octanu izoamylu, octanu 2-fenyloetylu i octanu etylu zmniejszyły się lub pozostały niezmienione, w zależności od szczepu bakterii i odmiany winogron. Ruiz i wsp. [71] stwierdzili istotne statystycznie różnice w degradacji kwasu cytrynowego zarówno między winami z różnych odmian (Syrah, Tinto Pámpana Blanca, Cabernet Sauvignon i Merlot), jak i między szczepami O. oeni (komercyjny i endogenny). Endogenny O. oeni słabo rozkładał kwas cytrynowy w winach o niskim pH (3,13–3,71) lub wysokiej zawartości alkoholu (12,22–13,20% v/v), co oznacza, że fermentację jabłkowo-mlekową można przedłużyć bez ryzyka wytworzenia wysokich stężeń diacetylu i acetoiny. Natomiast różnice w zawartości głównych związków lotnych i amin biogennych między szczepami były nieznaczne.

Obecnie proponowane jest jednoczesne szczepienie moszczu drożdżami i bakteriami na początku fermentacji, szczególnie w przypadku moszczów o wysokiej kwasowości lub zawartości cukru, czemu towarzyszy wysoka zawartość etanolu po zakończeniu AF [76]. W przypadku jednoczesnego szczepienia bakterie mają korzystniejsze warunki do wzrostu, ponieważ w moszczu winogronowym jest więcej składników odżywczych niż w winie, mniej alkoholu i innych inhibitorów wytwarzanych przez drożdże, np. peptydów [7]. W Tabeli II przedstawiono wpływ jednoczesnego i sekwencyjnego szczepienia S. cerevisiae i O. oeni na związki aromatyczne i inne parametry enologiczne win. Niewątpliwą zaletą jednoczesnego szczepienia, zwiększającą opłacalność produkcji win, jest skrócenie czasu winifikacji, co udowodniono w większości badań [1, 3, 5, 19, 50, 79]. Fakt ten stwarza możliwość szybszej stabilizacji wina, a tym samym zmniejsza ryzyko zakażenia mikrobiologicznego [1]. Jednak nieliczne badania wykazały, że jednoczesne szczepienie spowalnia wzrost i pogarsza żywotność komórek drożdży, co może prowadzić do spowolnienia lub zablokowania AF [43, 62], zwiększając przy tym kwasowość lotną spowodowaną wyższą produkcją kwasu octowego przez heterofermentacyjny O. oeni (metabolizm cukru). Przeciwnie w innej pracy stwierdzono brak nadmiernego wzrostu kwasowości lotnej [50], a nawet niższą kwasowość lotną w przypadku koinokulacji, w porównaniu do szczepienia sekwencyjnego [5, 79]. Inną zaletą jednoczesnego szczepienia jest niższa zawartość amin biogennych [50].

Zmiany chemiczne podczas jednoczesnego zaszczepienia zależą silnie od szczepów drożdży i bakterii mlekowych, ich wzajemnych interakcji, czasu szczepienia, a także od odmiany winogron i składu chemicznego moszczu [3, 62, 79]. Jednoczesne szczepienie

drożdży i bakterii w moszczu o niekorzystnym składzie chemicznym (niskiej zawartości azotu) może być obiecującą alternatywą dla szczepienia sekwencyjnego. Konieczna jest jednak staranna kontrola składu moszczu, zarówno chemicznego (pH, zawartość cukrów), jak i mikrobiologicznego (negatywne interakcje między drożdżami i bakteriami), w celu uzyskania warunków niezawodnej aktywności mikrobiologicznej w pierwszych etapach produkcji wina [43]. Ponadto istnieje potrzeba dalszych badań nad jednoczesnym szczepieniem przy użyciu bakterii i drożdży w różnych warunkach winiarskich (temperatura, pH, zawartość SO2, zawartość etanolu), zanim będzie ono zalecane jako praktyka enologiczna [5].

Podobnie jak w przypadku drożdży autochtonicznych, rośnie zainteresowanie zastosowaniem rodzimych szczepów O. oeni, w celu zwiększenia regionalnego charakteru win. W kilku laboratoriach wyizolowano i zidentyfikowano rodzime szczepy O. oeni, a także oceniono ich wpływ na aromat i inne parametry enologiczne win [19, 22, 32, 36, 50, 72]. Pochodzenie wina nabiera znaczenia w kontekście różnicowania produktów na rynku. Zwiększenie regionalnej tożsamości wina potencjalnie zwiększy jego atrakcyjność i wartość rynkową [7].

Spośród bakterii mlekowych, gatunek O. oeni jest najczęściej badany i stosowany w winiarstwie do zapoczątkowania MLF. W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie zdolnością przeprowadzania MLF także przez inne rodzaje bakterii mlekowych, takie jak Lactobacillus i Pediococcus [76]. W przeszłości unikano tych rodzajów ze względu na ich negatywny wpływ na wino. Lactobacillus powodował psucie się wina, w tym mysi posmak i nadmiar kwasu octowego, a niektóre szczepy Pediococcus damnosus zwiększały lepkość win w związku z syntezą egzopolisacharydów. Jednak nowsze badania wykazały, że niektóre szczepy Lactobacillus, a także Pediococcus nie wykazują negatywnych cech i nadają się do indukcji MLF [7, 28, 86]. Bravo-Ferrada i wsp. [16] wyizolowali i scharakteryzowali 53 szczepy Lactobacillus plantarum z patagońskiego wina Pinot noir, w celu opracowania komercyjnych kultur starterowych. Do dalszych badań wybrali 8 szczepów, na podstawie zdolności do tolerowania alkoholu o stężeniu 14%. Następnie autorzy zbadali tolerancję różnych czynników przez te szczepy (wysoka zawartość etanolu, pH, SO2), aktywności glukozydazy i tanazy, wykorzystanie cytrynianu, obecność genów biorących udział w syntezie amin biogennych oraz konsumpcję kwasu L-jabłkowego. Wyniki otrzymane dla wybranych szczepów L. plantarum porównali z wynikami dla szczepu O. oeni UNQOe 73, również wyizolowanego z patagońskiego wina Pinot noir. Izolaty L. plantarum wykorzystywały wyższe ilości kwasu jabłkowego niż O. oeni UNQOe 73. Izolat UNQLp 155 wykazywał lepszy wzrost niż UNQOe 73 w warunkach stresowych (50 ppm SO2, pH 3,5), a także dobrą aktywność malolaktyczną i implantację w sterylnym winie. UNQLp 133 był w stanie rosnąć tak samo jak O. oeni UNQOe 73 w sterylnym winie. Zdolności do wzrostu i wykorzystania kwasu jabłkowego przez szczepy UNQLp 155 i UNQLp 133 zadecydowały o poddaniu ich dalszym testom w winnicy pod kątem technologicznym. Brizuela i wsp. [17] zbadali zdolność do przetrwania w winie Pinot noir, konsumpcję kwasu L-jabłkowego i wpływ na profil lotny dwóch szczepów O. oeni (UNQOe 31b, UNQOe 73.2) i dwóch szczepów L. plantarum UNQLp 11, UNQLp 155). Oba szczepy O. oeni i jeden szczep L. plantarum (UNQLp 11) pozostały żywotne, zużywając kwas L-jabłkowy z jednoczesnym wzrostem zawartości kwasu L-mlekowego. Po 20 dniach inkubacji zaszczepionego, sterylnego wina, zawartość kwasu L-mlekowego wynosiła 2,86 g/l dla UNQOe 73.2 oraz 2.53 g/l dla UNQLp 11 i UNQOe 31b. Szczepy UNQLp 11 i UNQOe 31b produkowały wyższe stężenia alkoholi i niższe stężenia estrów w porównaniu do UNQOe 73.2. Ponadto UNQOe 73.2 wytwarzał odpowiedni poziom diacetylu (1,15 mg/l) i wyższe stężenia estrów owocowych (octan izobutylu, octan izoamylu, octan heksylu, oktanian etylu, dekanian etylu), które są charakterystyczne dla win Pinot noir. Z kolei Lerm i wsp. [54] stwierdzili, że zarówno szczepy O. oeni, jak i L. plantarum mogą zostać wykorzystane jako kultury starterowe, przy czym szczepy L. plantarum posiadały geny kodujące β-glukozydazę, dekarboksylazę kwasu fenolowego, iminopeptydazę prolinową i aminopeptydazę metioninową. Pierwszą komercyjną kulturę starterową, będącą mieszaniną bakterii O. oeni i L. plantarum, opracowano w Instytucie Biotechnologii Wina na Uniwersytecie Stellenbosch. Głównym celem dodania kultury Lactobacillus do kultury Oenococcus był jej korzystny wpływ na cechy sensoryczne [2]. Strickland [74] badał wpływ kilku szczepów Pediococcus parvulus, P. damnosus i P. inopinatus na skład chemiczny i jakość sensoryczną win Pinot noir pochodzących z Oregonu i Waszyngtonu. Poszczególne szczepy znacznie różniły się pod względem degradacji kwasu L-jabłkowego, produkcji kwasu D-mlekowego, diacetylu, a także wpływu na cechy sensoryczne win. Wszystkie szczepy były zdolne do co najmniej częściowej degradacji kwasu jabłkowego, a dwa szczepy całkowicie zdegradowały kwas jabłkowy. Żaden ze szczepów nie wytwarzał wysokiego poziomu amin biogennych. Wszystkie szczepy degradowały kwas p-kumarowy do 4-winylofenolu, co w konsekwencji przyspieszało produkcję 4-etylofenolu przez Brettanomyces bruxellensis w układzie modelowym. Ponadto w winach zwiększyły się pożądane aromaty „kwiatowe” i „czerwonych owoców”. Juega i wsp. [51] wykazali, że P. damnosus, biorący udział w fermentacji malolaktycznej win białych (Albarino i Caino), nie produkował amin biogennych i egzopolisacharydów.Zaobserwowali w winach zwiększenie takich cech jak: „ciało”, „miękkość”, aromat miodowy, a także zmniejszenie aromatu ziołowego i kwasowości. Konieczne są dalsze badania nad wpływem Pediococcus na właściwości sensoryczne win [86].

Bakterie mlekowe, zarówno O. oeni, jak i nie-O. oeni mają szeroki zakres aktywności enzymatycznych, z których wiele może potencjalnie wpływać na skład wina, a tym samym na jego właściwości organoleptyczne [6]. Największe znaczenie z punktu widzenia aromatu wina mają: glikozydazy, β-glukozydazy, esterazy, dekarboksylazy kwasów fenolowych i liazy cytrynianowe [23, 40, 41, 48, 82]. Wykazano, że na aktywność enzymatyczną glikozydazy O. oeni ma wpływ pH wina, zawartość etanolu i cukru resztkowego [42]. Stopień uwalniania związanych glikozydowo związków aromatycznych zależy nie tylko od rodzaju bakterii mlekowych, ale także od szczepu [44]. Podobne wyniki otrzymano w przypadku badań esterazy [61, 68], czy liazy cytrynianowej [69].