Uwadnianie-przygotowanie drożdży

Przedstawiam sposoby uwadniania drożdży.
Trochę przerysowane ale ukazujący pewne mechanizmy o których warto wiedzieć i do których warto się odnosić.
Istnieje praktyczny sposób uwadniania praktykowany przez winiarzy, którzy produkują wino w ilościach przemysłowych czyli:
przygotuj czyste wiadro z 10 l wody z 5% roztworem cukru na każdy kg drożdży 
Korzystaj z wody bez chloru. Uwadniaj drożdże w temperaturze 35-38 ° C. 
Dodaj drożdże i delikatnie wymieszaj roztwór. Po 10 minutach ponownie delikatnie wymieszaj i poczekaj jeszcze 10 minut.
W ciągu kolejnych 10 minut (a więc cały proces nie dłużej niż 30 minut łącznie) dodaj drożdże do nastawu na wino.
Sprawdzając, czy nie ma różnicy temperatur wyższej niż 10 ° C pomiędzy przygotowaną matką a nastawem na wino.
Jeśli jest inaczej należy wykonać stopniową aklimatyzację.

Lub też:
Przygotuj mieszankę wody i moszczu w stosunku 50/50. Gdy ten mix będzie miał temperaturę 24 do 30 st.C, dodaj odpowiednią porcję drożdży, zamieszaj i poczekaj 30 minut. Po tym czasie wlej przygotowane drożdże do nastawu.


Najważniejszym celem naszych działań jest przywrócenie drożdżom pełnych funkcji życiowych - czyli odpowiednie ich uwodnienie.
Suszona forma drożdży aktywnych powinna zostać uwodniona w taki sposób aby drożdże uzyskały najwyższą sprawność swojego przyszłego działania i fermentacji.
W tym celu należy przestrzegać i stosować kilka podstawowych, prostych  zasad:
-przeprowadzać proces uwadniania w czystej, przegotowanej wodzie, 
-do wody w której następuje uwadnianie dodać odpowiedniej pożywki ale bez stosowania na tym etapie dodatku cukru
-czas uwadniania powinien wynosić około 20 minut
-po uwodnieniu dodać łyżeczkę cukru; jeśli drożdże podjęły funkcje życiowe, zaczną przetwarzać dostarczony cukier i na tym etapie rozmnażać się przez pączkowanie, zwiększając swoją liczebność



Jak wygląda to w praktyce.
1. gotujemy 200 ml(jedna szklanka) wody
2. po ugotowaniu wodę studzimy do temperatury 30-35oC
3. na porcję 10-15g drożdży odmierzamy 100 ml(pół szklanki) ostudzonej do temp. 30-35oC wody i wlewamy ją do przygotowanego naczynia: słoika, szklanki
4. wsypujemy do tej wody ok. 3 szczypty pożywki typu Go-Ferm (nie bawimy się w dokładności)
5. wsypujemy drożdże (całą porcję)
6. mieszamy do czasu pełnego zanurzenia się drożdży w wodzie i zostawiamy w szklance na 20 minut
7. ponownie mieszamy po 10 minutach
8. gdy minie 20 minut od rozpoczęcia uwadniania drożdży, dodajemy jedną łyżeczkę cukru i mieszamy do rozpuszczenia się cukru
9. od tego momentu czekamy aż przygotowywane drożdże dadzą wyraźne oznaki swojego działania czyli na pojawienie się na powierzchni wody grubej warstwy piany
W tym momencie drożdże są gotowe do wlania do butli z moszczem (sokiem).
10. jeszcze lepsze rezultaty w rozwoju drożdży osiągniemy gdy w tym momencie do naszej szklanki z matką drożdżową dodamy niewielką ilość moszczu(soku), w takiej ilości aby pozostawić w szklance jeszcze trochę (ok. 1 cm) miejsca na pienienie się tworzonej matki drożdżowej 
11. kiedy drożdże dadzą nam do zrozumienia, że nowe środowisko wyraźnie im odpowiada; powstaje coraz mocniejsza piana na powierzchni matki drożdżowej - możemy w końcu wlać przygotowane drożdże do butli z sokiem. Od dodania soku do uzyskania wyraźnego pienienia się matki drożdżowej upłynie od 20 do 40 minut.


Przy tej okazji gdy drożdże konsumują już cukier w przygotowanym moszczu(soku) odpowiem na pojawiające się pytania dlaczego:
1. używamy czystej wody do uwodnienia drożdży; dlatego, że polifenole znajdujące się w soku z owoców czerwonych oraz garbniki i taniny są w stanie oblepić komórki drożdży, uniemożliwiając im skuteczne uwodnienie i sięgnięcie po składniki odżywcze
2. tak istotna jest temperatura uwadniania drożdży; temperatura pow. 40 oC zabija drożdże, natomiast temperatura poniżej 20 oC uniemożliwia drożdżom właściwe odtworzenie błony komórkowej. Błona komórkowa to nie jest zwykła cerata, która oddziela jądro komórki od środowiska zewnętrznego, lecz jest to cała olbrzymia i wielozakładowa fabryka chemiczna, wraz z kursującymi w niej składami pociągów dowożących potrzebne produkty pobierane przez wyspecjalizowane oddziały ze środowiska zewnętrznego i oddawane w celu przetworzenia do środowiska wewnętrznego a także usuwające produkty przemiany chemicznej poza środowisko komórki. Jeśli ta fabryka nie będzie skutecznie pracować, to komórka nie będzie posiadała wystarczającej energii do wykonania swojej pracy ale także nie będzie w stanie właściwie zreprodukować się poprzez pączkowanie
3. tak istotny jest czas uwadniania drożdży; na tym etapie drożdże chłoną wodę, rozwijają błonę komórkową i ze środowiska zewnętrznego starają się wydobyć te elementy, które potrzebne są im do naprawienia uszkodzeń błony komórkowej. W trakcie wykonywania tego zadania wewnątrz komórki może powstać zwiększone ciśnienie osmotyczne, które jest niebezpieczne dla życia komórki. Zbyt długi czas uwadniania bez dostarczenia komórce "jedzenia" powoduje zniszczenie najlepszych komórek, najszybciej startujących do życia.
4. tak istotne jest dodanie właściwej pożywki; do przeprowadzenia procesów fermentacyjnych drożdże w większości przypadków znajdują wystarczające ilości substancji odżywczych w moszczu. Jednak przy uwadnianiu, potrzebują takich substancji, których nie ma w normalnych moszczach; jak chociażby kwasów tłuszczowych. Stąd m.in. istnieją pożywki, które są wymagane aby błona komórkowa drożdży została właściwie odbudowana i rozpoczęła się praca potężnej fabryki nadzorowanej przez jądro komórkowe. W takiej pożywce znajdują się nie tylko witaminy i odpowiednie sole ale także suszone elementy błon komórkowych drożdży zawierające kwasy tłuszczowe o odpowiedniej długości łańcucha. I takie pożywki nadają się do użycia do uwodnienia. Istnieją na rynku także pożywki, których na tym etapie nie powinno się używać. Są to najprostsze sole zawierające związki azotu i fosforu. W przypadku użycia ich do uwadniania drożdży powodują powiększanie się uszkodzeń w błonie komórkowej. Należy o nich zapomnieć na etapie uwadniania drożdży. Za to doskonale spisują się po dodaniu do fermentującego moszczu, w momencie gdy tempo fermentacji zaczyna przygasać. Na tym etapie zwiększają żywotność pracujących drożdży. Mówiąc książkowo: "...zwiększają kinetykę fermentacji..."
5. tak istotne jest przeprowadzenie uwadniania bez udziału cukru; dzięki podziałowi procesu na uwadnianie i odżywianie, na pierwszym etapie jesteśmy w stanie określić, czy otrzymana partia drożdży była właściwie przechowywana, lub czy nie jest po terminie gwarancji a więc czy drożdże wykazują właściwą żywotność. Jeśli w trakcie uwadniania drożdże unoszą się do góry, po czym ponownie opuszczają się na dno, by wielokrotnie powtarzać ten cykl, mamy do czynienia z drożdżami wykazującymi dobrą kondycję, gdy zaś opadną na dno i nie będą chciały się z niego podnieść, otrzymaliśmy drożdże, które należy wyrzucić i nie robić sobie nadziei na ich uruchomienie
6. tak istotne jest dodanie soku do uwadnianych drożdży przed wlaniem przygotowywanej matki drożdżowej do butli - drożdże będą mogły poznać nowe środowisko w którym przyjdzie im pracować i już na tym etapie przystosować się do nowych warunków w jakich przyjdzie im pracować a także temperatura wody w szklance obniży się do tej jaka jest w zbiorniku z naszym moszczem. A jest to ważna sprawa, gdyż zbyt duża różnica temperatur, przekraczająca 8-10 oC może wywołać szok temperaturowy drożdży i proces rozwoju a w tym i rozpoczęcia fermentacji może się zatrzymać na wiele dni.


A teraz najważniejsza informacja.
Wszystkie czynności przeprowadzone wyżej można sobie darować. 
Wsypcie drożdże bezpośrednio do wina i .... należy poczekać na rezultaty. 
Wielokrotnie drożdże przystosują się do narzuconych im warunków pracy i wykonają swoją pracę najlepiej jak tylko będą mogły w tych warunkach. Jak każde życie, będą starały się wpasować w istniejące warunki i wypełnić swoje zadanie.
Otrzymacie wspaniałe rezultaty pracy drożdży bez zapewnienia im minimalnych warunków, jakie potrzebują.
Jednak, jeśli po tak przeprowadzonych działaniach fermentacja się nie rozpocznie, zatrzyma się w połowie lub będzie słaba i uzyskacie niski poziom alkoholu, wino będzie słodkie jak sok do słodzenia herbaty to NIE PYTAJCIE SIĘ DLACZEGO tylko przeczytajcie powyższy artykuł jeszcze raz.
Może następnym razem jednak pomożecie drożdżom w osiągnięciu najlepszych rezultatów ich pracy.