Jacek Jamrozik - Ocena skuteczności fementacji jabłkowo-mlekowej
Przedstawiam kolejny artykuł popełniony przez Alchemika.
Tym razem o badaniu przebiegu fermentacji jabłkowo-mlekowej.
Podjęcie decyzji o zakończeniu FJM jest istotne z uwagi na tworzenie się w winie, w końcowej fazie tej fermentacji produktów niepożądanych.
Wzrasta wtedy stężenie kwasu octowego ale tworzy się też kwas propionowy i masłowy. Wszystkie te kwasy dają się z wina oddestylować w określonych warunkach, stąd nazwa kwasowość lotna.
Wartość kwasowości lotnej w końcowej fazie FJM szybko wzrasta.
Nadmierne ilości kwasu octowego dają wyczuwalny zapach octu, co jest wadą wina.
Poniżej spis treści.
Artykuł można pobrać z załączników w pliku .pdf i .odt (Open Office).
Spis treści:
1. Cel kontroli
2. FJM
3. Kontrola organoleptyczna
4. Monitorowanie kwasowości ogólnej i lotnej
5. Oznaczanie kwasu jabłkowego
6. Wnioski