BENTONIT - dozowanie

Bentonit jest kopalnym glinokrzemianem o strukturze płytkowej. W jego skomplikowanym składzie znajdują się kationy takich metali jak: sód czy wapń.
Bentonit sodowy działa szybciej i tworzy bardziej zwarte osady. Jednak ze względu na jony sodu nie jest wskazany do klarowania wina.
Z tego powodu używa się głównie bentonitu sodowo-wapniowego, w którym znacznie zmniejszona jest ilość kationów sodowych ale tak przygotowany bentonit posiada wszystkie cechy czystego bentonitu sodowego.

Po dodaniu do bentonitu wody, wnika ona pomiędzy mikropłytki bentonitu co powoduje oddalenie się płytek od siebie, dzięki czemu bentonit mocno pęcznieje a dzięki innym procesom fizykochemicznym, związanym z kationami metali uzyskuje ujemny ładunek elektrostatyczny. W wyniku czego ma możliwość wiązania siłami elektrostatycznymi dodatnio naładowane białka co powoduje powstanie dużych drobin i doprowadza do ich wytrącenia siłami grawitacyjnymi z wina.

Tyle teorii a praktyka pokazuje coś więcej. Czasami pomimo dodania wystarczającej, wyliczonej ilości bentonitu, nadal powstają zmętnienia białkowe.
Nie ma w tym naszego błędu. Odpowiedzialnymi za ten stan rzeczy są tzw białka niestabilne oraz takie, które mają ten sam ładunek co i bentonit - ujemny.
Tych białek nie usuniemy ujemnie naładowanym bentonitem. Należy użyć środków klarujących mających dodatni ładunek elektryczny. Dlatego przy pełnym zakresie klarowania białkowego stosuje się po bentonicie(-) zelatynę(+) a po żelatynie zol krzemowy, którego zadaniem jest usunąć nadmiar żelatyny, która jest białkiem.

Zapotrzebowanie na bentonit wynosi od 50-200g/hl a w skrajnych przypadkach nawet do 400g/hl.  Należy jednak wziąć pod rozwagę, że dodawanie zbyt dużych ilości bentonitu może spowodować zmiany w winie np. utratę aromatyczności lub w smaku ziemistość.
Aby dokładnie wyznaczyć ilość bentonitu jaką należy dodać do wina należy wykonać próbę.

Do próby bierzemy 8 kolb zawierających po 100 ml wina.
Przygotowujemy 10-cio procentową zawiesinę bentonitu, którą dodajemy w następujących ilościach do kolejnych próbek wina: 0,25ml, 0,5ml, 0,75ml, 1 ml, 1,25ml, 1,5ml, 2,0ml i 3,0ml. Dodatek 1 ml zawiesiny bentonitu odpowiada 100g bentonitu na 100l wina. Oznacza to że jeśli najlepsze wyklarowanie nastąpiło przy dodaniu do próbki wina 2 ml zawiesiny bentonitu, to do 100l wina powinniśmy dodać 200g bentonitu.

Po zadozowaniu zawiesiny bentonitu do próbek, mieszamy próbki i odstawiamy na minimum 0,5 godziny. Najlepiej jednak postępować z próbkami tak samo jak z dalszym traktowaniem wina bentonitem a więc przygotować próbki wieczorem a sprawdzić jakość wyklarowania w dniu następnym.
Następnie próbki filtrujemy przez bibułę i posiadając bentotest,   [do białych KLIKNIJ]      lub 
 [do czerwonych KLIKNIJ]  odmierzamy sobie np 50 ml wyklarowanego bentonitem wina i dodajemy 5 ml bentotestu. Jeśli do próbki dodaliśmy za mało bentonitu, pod wpływem bentotestu nastąpi jej zmętnienie.

Posiadając bentotest i niewielką praktykę, możemy nie wykonywać testu z próbkami a dodać bentotest bezpośrednio do próbki wina. Stopień zmętnienia powie nam na podstawie dotychczasowej praktyki, jaką wielkość bentonitu należy użyć.
Oceny zmętnienia dokonujemy po 10 minutach od dodania bentotestu. 

Jeśli nie mamy bentotestu, można wykonać próbę na końcową obecność białka podgrzewając wino do 80 stopni C i utrzymując go w tej temperaturze przez  co najmniej 1 godzinę  a następnie schładzając.

Inną metodą sprawdzenia obecności białka jest dodanie do niewiekiej próbki wina takiej samej objętości spirytusu. Wszelkie zmętnienia czy wykłaczenia świadczą o obecności w winie białka.

Wybieramy tę próbkę, która nie wykazała zmętnienia, przy najmniejszej dozie bentonitu.

DOZOWANIE BENTONITU.
Pomimo wskazania powyżej bentotestu do win białych i bentotestu do win czerwonych jako produktów wsazujących na ilość białka w winie to należy powiedzieć, że bentonit stosujemy przede wszystkim do win białych.

Odmierzoną  wielkość bentonitu dodajemy do gorącej wody w stosunku 5g bentonitu/100g wody. Czynnoś tę wykonujemy na kilka godzin przed dozowaniem do wina. Najlepiej wykonać to wieczorem, by rano móc dodać do wina. Bentonit mieszamy ale nie spodziewajmy się jego rozpuszczenia. Tworzy się mętna, mazista mieszanka, taka jak przy mieszaniu gliny z wodą.
Następnego dnia mamy na dnie naszego pojemnika napęczniały bentonit przykryty klarowną wodą. Odlewamy klarowną wodę a pozostałą miksturę mieszamy i wlewamy do wina, ciągle mieszając wino aby równomiernie rozprowadzić bentonit w winie.
Działanie bentonitu jest natychmiastowe ale na całkowite sklarowanie musimy poczekać kilka dni aby bentonit wraz z przyciągniętymi białkami zdołał grawitacyjnie opaść na dno pojemnika.

Stabilizacja białka jest ważnym etapem w produkcji wina dla wszystkich win, ale w szczególności dla tych, które są eksportowane lub sprzedawane do dalszej dystrybucji. W takich przypadkach konsumentowi końcowemu trudno byłoby zinterpretować ewentualne zmiany przejrzystości lub obecność osadów w butelce.

Technika enologiczna stabilizacji polega na zastosowaniu bentonitu podczas fazy klarowania. Chociaż technika ta jest doskonała pod względem skuteczności i szybkości działania, ma jednak pewne negatywne aspekty, przede wszystkim w odniesieniu do integralności wina: w rzeczywistości istnieją pewne warunki, w których zapotrzebowanie na bentonit niezbędny do stabilizacji jest bardzo wysokie, takie jak w szczególności stopnie dojrzałości lub określone odmiany winogron. Zastosowanie bentonitu w enologii było badane przez wielu badaczy, którzy dostrzegając jego pozytywne działanie, wskazali na jego działanie polegające na usuwaniu elementów, które są ważne dla określenia silnego terytorialnego charakteru wina.
Równie ważna jest utrata znacznych ilości wina, które pod koniec klarowania stają się częścią osadu.

Właśnie z tych powodów w badaniach eksperymentowano z użyciem nowych adiuwantów (zeolity, karageniny, cyklodekstryny itp.) lub enzymów, takich jak proteaza, które nie mają negatywnego wpływu na jakość wina.
Inny kierunek badań dotyczył badań makrocząsteczek już naturalnie występujących w winie, w szczególności tych pochodzących z lizy mikroorganizmów.
Być może w przyszłości zostaną opracowane inne techniki wybiórczego stosowania środków klarujących, które nie mają negatywnego wpływu na wino.