Kiedy zakończyć FJM - ODCZYNNIKI
Po dodaniu bakterii np Viniflora Oenos lub CH35 do wina i uruchomieniu FJM rozpoczyna się przetwarzanie przez nie kwasu jabłkowego na kwas mlekowy.
Z chwilą zużycia całego kwasu jabłkowego, bakterie sięgają po inne składniki wina.
Produkty metabolizmu innych składników wina, w tym np cukru mają negatywny wpływ na smak i zapach wina.
Aby do tego nie dopuścić, należy z chwilą zużycia całego kwasu jabłkowego przerwać dalszą pracę bakterii, zasiarkowując wino.
Metodą na określenie końca FJM jest analiza wina poprzez chromatografię bibułowa.
Za tym trudnym słowem kryje się metoda podobna do pracy fotografa w ciemni.
Fotograf wywołując zdjęcie w roztworze wywoływacza, widzi pojawiający się obraz.
W naszym przykładzie na bibule, która ma styczność z roztworem wywołującym pojawia się obraz trzech podstawowych kwasów: winowego, jabłkowego i mlekowego.
Z chwilą zakończenia się FJM na bibule nie pojawi się obraz kwasu jabłkowego.
Oznacza to moment w którym należy zasiarkować wino w celu zabicia bakterii odpowiedzialnych za fermentację jabłkowo-mlekową(FJM).
Roztwór wywołujący w naszym przypadku nazywa się roztworem rozwijającym.
Jak wynika z tej krótkiej informacji, w celu określenia końca FJM należy wielokrotnie dokonywać analizy bibułowej aż do zaniknięcia obrazu kwasu jabłkowego na bibule i wykształcenia się wyraźnego obrazu kwasu mlekowego.
Informuję że w sklepie www.janlubera.pl znajduje się już roztwór rozwijający i specjalna bibuła. Jednak za względu na procedury związane z REACH, roztwór ten nie jest skierowany do sprzedaży. Winiarze ze Stowarzyszenia Winiarzy Podkarpacia mogą bezpłatnie otrzymać w sklepie na ul.Chodkiewicza 7 w Rzeszowie roztwór rozwijający, po uzgodnieniu terminu odbioru. (JL)
